Spargel bei Diabetes
Das Feinschmeckergemüse kann man als weißen Spargel (so genannten Bleichspargel) oder grünen Spargel erwerben. Mit seinem einzigartigen Geschmack, erfreute sich der Spargel bereits bei den Römern großer Beliebtheit. In Ägypten wurde er bereits vor 4.500 Jahren verzehrt. Neben heimischem Spargel beziehen wir 50% der konsumierten Menge aus Frankreich, Spanien, Griechenland, Belgien und den Niederlanden. Aber auch die USA, Chile und Südafrika gehören zu den wichtigsten Lieferländern.
Spargel als beliebtes Frühjahrs-Gemüse
Mit dem Slogan: „5 am Tag“ werben die Ernährungsgesellschaften für den Verzehr von 3 großen Portionen (Handvoll) Gemüse und 2 kleinen Portionen Obst. In der Spargelzeit fällt es natürlich leicht, die gewünschten 400 g Gemüse pro Tag zu genießen. Die Statistiken belegen für Deutschland den Verzehr von 1,1 kg Spargel pro Kopf und Jahr. Da Spargel in unserem Land jedoch nur von Mai bis zum Johannistag, am 24. Juni, geerntet wird, ist die ballaststoffreiche Versorgung zumindest in diesen beiden Monaten gesichert.
In Deutschland erfreut sich vor allem der weiße Spargel großer Beliebtheit. Um ihn so hell zu erhalten, benötigt er warme, sandige und zu lockeren Erddämmen aufgeschichtete Böden. Er wird nicht geerntet, sondern gestochen. Dies erfolgt, kurz bevor der Spargelspross den lockeren Erdwall durchbricht. Dazu wird die Stange mit den Händen freigelegt und mit einem Spargelmesser gestochen. Das entstandene Loch wird wieder abgedeckt. Anbau und Ernte beider Spargelvarianten erfolgen also überwiegend in Handarbeit. Nach dem „Setzen“ des Spargels kann dieser ab dem dritten Anbaujahr durchschnittlich zehn Jahre Ertrag bringen.
Inhaltsstoffe im Spargel
Um zu vermeiden, dass der Spargel holzig schmeckt, sollte man ihn stets gut schälen und die Enden großzügig abschneiden. Grüner Spargel ist schneller zubereitet, da nur das untere Ende des Stängels geschält wird und er bissfest verzehrt wird. Vom Geschmack erinnert der grüne Spargel ein wenig an den Geschmack grüner Erbsen. Spargel besteht zu 90% aus Wasser und ist damit sehr kalorienarm. Die Stangen enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe, z.B. Vitamin C, Vitamin E und die für das Nervensystem wichtigen B- Vitamine. Als besonderen Inhaltsstoff findet man im Spargel die Asparaginsäure. Diese regt die Nierenfunktion an und wirkt somit entwässernd.
Spargel, Purine und Gicht
Es gibt jedoch eine Schattenseite: Spargel enthält Purine. Durch Nahrung oder Zellabbau anfallende Purine werden in der Leber zu Harnsäure umgewandelt, um anschließend über die Niere ausgeschieden zu werden. Purine sind natürliche Substanzen in Lebensmitteln. Sie sind Bestandteil jeder Zelle und für die Erbsubstanz und den Aufbau neuer Zellen notwendig. Beim Abbau der Purine aus der Nahrung entsteht Harnsäure. Bei manchen Menschen kann diese nicht in ausreichender Menge ausgeschieden werden. Dadurch entsteht im Blut ein zu hoher Harnsäurespiegel, der in Gelenken zu Ablagerungen und damit zur Gicht führen kann.
Gestörter Purinstoffwechsel häufig in Zusammenhang mit Diabetes
Diesem Mechanismus liegt ein Ungleichgewicht im Purinstoffwechsel zugrunde, dass in Folge zu Ablagerungen dieser Harnsäurekristalle in Gelenken, Geweben und Organen führen kann. Diese Erkrankung tritt besonders häufig zusammen mit Adipositas, Diabetes mellitus oder Fettstoffwechselstörungen auf und zählt daher auch zu den Kennzeichen eines Metabolischen Syndroms.
Gichtanfälle vermeiden
Folglich ist Spargel für viele Betroffene mit hohem Harnsäurespiegel problematisch. Zwar enthält Spargel längst nicht so viele Purine wie Fleisch, Innereien, Brokkoli, Käse oder Wein, aber man isst in der Regel in kurzer Zeit sehr viel, häufig sogar kombiniert mit Wurst oder Fleisch, z.B. Schinken oder Schnitzel. Spargel kann also in Maßen verzehrt werden! Die Dosis ist entscheidend und macht das Gift, sagte schon Paracelsus. Solange man Innereien, Fleisch, Fisch, Alkohol und Fructose auf ein Minimum reduziert und ausreichend trinkt, kann auch die Spargelsaison genossen werden, ohne ständig einen Gichtanfall fürchten zu müssen.
Übrigens: Der strenge Uringeruch nach dem Verzehr ist auf die Asparaginsäure zurückzuführen. Ein Enzym spaltet die in der Asparaginsäure enthaltenen schwefelartigen Verbindungen auf, die dann für den üblen Geruch verantwortlich sind.
Frisch gestochener Spargel sollte kühl, feucht und dunkel gelagert werden. Eingeschlagen in einem feuchten Tuch hält er sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen. Die optimale Kühlschranktemperatur liegt bei 1-4 Grad Celsius.
Flammkuchen mit Spargel und Walnüssen
Knusprig und lecker: mit dem Rezept für Flammkuchen mit Spargel und Walnüssen bekommt der Elsässer Klassiker die ausgefallene Note.
Spargel-Rucola-Salat mit Erdbeeren
Erfrischend und gesund: der Spagelsalat ist ideal wenn die Außentemperaturen steigen, denn er enhält viel Flüssigkeit und liefert jede Mege Ballaststoffe.
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Anja Gratzik, Qualifizierte Ernährungstherapeutin nach QUETHEB e.V.: Nach meinem Abschluss als Diplom-Betriebswirtin und meinem Bachelor-Studium für Ernährungsberatung war ich über mehrere Jahre als Praxismanagerin in einem Diabeteszentrum in Köthen tätig. Dort beriet und betreute ich Patientinnen und Patienten mit einer ernährungstherapeutisch behandelbaren Diagnose. Dazu zählten unter anderem Diabetes mellitus (Typ 2), Übergewicht/ Adipositas, Fettstoffwechselstörungen oder Bluthochdruck, also Erkrankungen, bei denen man durch eine Veränderung der Ess- und Trinkgewohnheiten den Verlauf beeinflussen kann. Seit Ende 2019 arbeite ich als Ernährungstherapeutin in einer Rehabilitationsklinik und bin zusätzlich selbständig tätig. Darüber hinaus bin ich über den Fachverband Quetheb zugelassen und qualifizierte Fettstoffwechseltherapeutin.
