Süß genießen, aber wie?

Die Ernährungsempfehlungen für Menschen mit Diabetes folgen den allgemeinen Empfehlungen für eine gesunde und ausgewogene Ernährung: abwechslungsreich, saisonal, nicht zu viel Fett, nicht zu viel Zucker, wenig Alkohol sowie eine natürliche, ballaststoffreiche Kost.

Zucker versteckt sich in vielen Nahrungsmitteln, oft auch da, wo ihn keiner vermutet, aber auch bei der Zubereitung von eigenen Gerichten und Getränken geizen wir ungern mit Zucker.

Wer auf sein Marmeladenbrötchen am Morgen, das Stück Kuchen am Nachmittag oder die Tasse Kakao zum Schlafen gehen nicht verzichten möchte und trotzdem seinen Zuckerkonsum reduzieren möchte oder muss, dem stehen am Markt verschiedene Alternativen zur Verfügung. Neben Naturzucker und Natursirups, gibt es Zuckeralkohole und Süßstoffe.

Naturzucker... werden aus Pflanzen gewonnen und sind, im Gegensatz zum handelsüblichen Haushaltszucker, nicht raffiniert. Dadurch enthalten Sie Mineralstoffe und Spurenelemente. Naturzucker haben meist einen leicht karamelligen Geschmack. Zu den Naturzuckern zählt zum Beispiel der Kokosblütenzucker.

Zuckeralkohole... werden in der Regel aus natürlichen Rohstoffen gewonnen. Ihre Süßkraft variiert zwischen 70 - 100 % gegenüber handelsüblichem Zucker. Sie liefern dabei aber weniger bis keine Kalorien und werden Dank dem geringen glykämischen Index (GI) überwiegend ohne Beteiligung von Insulin verstoffwechselt, lassen daher auch den Blutzucker langsamer und geringer ansteigen. In sehr großen Mengen können Zuckeralkohole blähend oder abführend wirken. Zu den Zuckeralkoholen gehören zum Beispiel Xylit und Erythrit.

Süßstoffe… sind natürliche oder synthetische Verbindungen mit einer Süßkraft, die um das 10- bis 3.000-fache über der des Haushaltszuckers liegt. Sie liefern keine, beziehungsweise nur sehr wenige Kalorien. Aufgrund ihrer hohen Süßkraft werden sie nur in kleinen Mengen eingesetzt. Zu den Süßstoffen zählen zum Beispiel Steviolglycoside oder Sucralose. Süßstoffe eignen sich besonders dann, wenn durch eine Energiereduktion Übergewicht vermieden oder reduziert werden soll.

Die Süsse der Kokosblüte

Kokospalmen können bis über 70 Jahre Nektar hervorbringen. Der frische süße Nektar wird aus den Blüten der Kokospalme aufgefangen und schonend verarbeitet.
Die Süße aus den Kokosblüten dient in vielen Ländern als natürliches Süßungsmittel und zeichnet sich durch ihren leckeren Geschmack aus.

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker hat einen natürlich süßen Geschmack mit einer feinen Karamellnote und einem Hauch Vanille. Er ist goldbraun und hat die typische Zuckerkörnung, die durch schonendes Aufkochen erreicht wurde. Kokosblütenzucker ist reich an Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Schwefel, Bor und Zink. Kokosblütenzucker besteht zu 93 % aus Zucker.
Durch seinen niedrigeren glykämischen Index von nur etwa 32 lässt er den Blutzucker jedoch langsamer ansteigen als gewöhnlicher Haushaltszucker, wodurch hohe Blutzuckerwerte besser vermieden werden können.

Kokosblütensirup

Kokosblütensirup ist ein süßer, goldbrauner Sirup, der durch schonendes Eindicken des frischen Nektars gewonnen wurde und ein mild-süßes Aroma besitzt.
Er besteht zu 75 % aus Zucker. Sein glykämischen Index liegt bei etwa 35 und lässt den Blutzucker langsamer ansteigen als gewöhnlicher Haushaltszucker.

Er ist etwas weniger süß als normaler Haushaltszucker und ideal für die asiatische Küche sowie zum Süßen und Verfeinern von Cocktails, Smoothies, Obstsalat, Müsli, Naturjoghurt und Heißgetränken geeignet.

Erythrit

Erythrit ist ein Zuckeralkohol, jedoch kalorienfrei und ohne Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. In der Natur kommt er z. B. in Pilzen, Melonen, Birnen, Wein und Käse vor.

Hergestellt wird er durch Fermentation von aus gentechnikfreier Maisstärke gewonnenem Traubenzucker. Durch spezielle Hefepilze wird dabei Glukose zu Erythrit verstoffwechselt. Der Herstellungsprozess ist vergleichbar mit Gärungsprozessen zur Herstellung von Wein und Bier. Im Anschluss wird der Stoff gereinigt, kristallisiert und getrocknet, wodurch er das Aussehen von normalem Haushaltszucker bekommt.
Erythrit schmeckt auch wie gewöhnlicher Haushaltszucker, erzeugt allerdings im Mund ein kühles Gefühl ähnlich Traubenzucker. Das natürliche Süßungsmittel ist seit 1990 auf dem Markt.

Erythrit erhöht – auch mehrere Stunden nach der Aufnahme – weder den Blutzucker noch den Insulinspiegel, weshalb das Süßungsmittel für Menschen mit Diabetes oder der Vorstufe zum Diabetes geeignet ist und mit seinen 0 BE nicht angerechnet werden muss. Nach der Einnahme wird Erythrit schnell im Körper absorbiert und zum Großteil über den Urin wieder ausgeschieden. Darüber hinaus deutet eine Pilotstudie darauf hin, dass Erythrit einen positiven Effekt für Diabetiker haben könnte: Blutgefäße, die durch einen bestehenden Diabetes bereits geschädigt wurden, regenerierten sich bei an Diabetes erkrankten Probanden, die Erythrit in höheren Mengen über einen längeren Zeitraum täglich verzehrten (Vgl. Boesten, DPHJ; Berger, A et al. 2013 / Flint, N; Hamburg, NM et al. 2013). Erythrit kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. Verdauungsbeschwerden treten allerdings erst bei sehr hohen Dosen auf (> 2 g/kg Körpergewicht).

Xucker light

Xucker light besteht zu 100 % aus Erythrit, einem Zuckeralkohol, ist Xucker light ist vegan, allergen- und gentechnikfrei. Die Kristalle sind leicht löslich.

Die Süßkraft des Xucker light liegt bei etwa 70% im Vergleich zum normalen Haushaltszucker. Besonders gut geeignet ist er zum Süßen von Heißgetränken. Beim Backen sollte der Gewichtsanteil von Xucker light im Teig nicht mehr als 25 % betragen, mit Xylit im Verhältnis 1:1 gemischt, ist er auch zum Backen sehr gut geeignet. Nicht geeignet zur Herstellung von Konfitüre, da es auskristallisiert.

Puder-Xucker

Puder-Xucker besteht zu 100 % aus Erythrit, ist vegan, allergen- und gentechnikfrei. Puder-Xucker ist besonders gut löslich.

Die Süßkraft des Puder-Xucker liegt bei etwa 70% im Vergleich zum normalen Haushaltszucker. Besonders gut geeignet ist er zum Süßen von heißen und kalten Getränken sowie Desserts, aber auch zum Backen, da diese Erythrit-Variante nicht auskristallisiert und so im fertigen Gebäck keine knisternden Kristalle stören, vor allem bei feinen Teigen. Durch die besonders gute Löslichkeit auch für Zuckerguss bestens geeignet. Für die Herstellung von Konfitüre ist es weniger geeignet, da es dort auskristallisiert.

Xylitol

Xylitol (E 967), auch unter den Namen Xylit, Pentanpentaol oder Birkenzucker bekannt, ist ein natürlich vorkommender Zuckeralkohol, der sowohl in Pflanzen, als auch im Menschen innerhalb des Zuckerstoffwechsels gebildet werden kann (als Zwischenprodukt im Stoffwechsel synthetisiert der menschliche Organismus täglich 5 – 15 g in der Leber).

Xylitol wurde bereits Ende des 19. Jahrhunderts durch Emil Fischer entdeckt, wurde allerdings erst während des zweiten Weltkrieges in Finnland bedeutsam, da es dort keine eigenen Ressourcen zur herkömmlichen Zuckergewinnung gab. Aufgrund des Zuckermangels wurde nach Alternativen gesucht und Xylit aus Birke gewonnen, weshalb er auch als „Birkenzucker“ bezeichnet wird. Heute wird er meist aus Hartholz, vorwiegend Buchenholz, und Maispflanzenfasern gewonnen.

Von Natur aus ist es auch in geringen Mengen in verschiedenen Gemüsesorten und Obst enthalten, unter anderem in Blumenkohl, Pflaumen, Erdbeeren und Himbeeren.

Wirkung auf Körper & Blutzucker

Der Nährwert von Xylitol beträgt 2,4 kcal/g und ist somit 40 % geringer als der von Haushaltaszucker (4 kcal/g). Die Verstoffwechselung erfolgt insulinunabhängig bei nur geringer Beeinflussung des Blutzuckers. Weiterhin besitzt Xylitol eine antikariogene Wirkung und verhindert die Plaquebildung, da Karies- und Parodontosebakterien Xylit nicht verstoffwechseln können und somit absterben. Durch Xylit bildet sich im Mund ein basisches Milieu, was zur Remineralisierung durch Komplex-Bildung mit Calcium beiträgt und außerdem das Risiko für Soor-, Pilz- und Hefeinfektionen verringert. Empfehlenswert sind 5 – 10 g täglich, in mehreren Portionen (auch als Lutschpastillen, Kaugummi bzw. tägl. 2 Xylitol-haltigen Kaugummi jeweils 15 min).

Xylitol wird im Dünndarm nur langsam und unvollständig passiv resorbiert und besitzt ein hohes Wasserbindungsvermögen. Dadurch kann es bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. Bei regelmäßigem Genuss kann sich die Resorptionsrate steigern. Daher tritt die abführende Wirkung von Xylitol bei regelmäßigem Genuss nur in den ersten Tagen oder bei übermäßigem Verzehr auf, wobei hier als Orientierungsgröße 0,5 g/kg Körpergewicht zu finden ist.

Achtung: Für Hunde ist Xylitol schon in kleinsten Mengen sehr gefährlich, sogar tödlich! Da es sich um einen natürlich vorkommenden Stoff handelt, kann unser Körper Xylitol normalerweise erkennen und verstoffwechseln, bei Hunden wird die Insulinausschüttung allerdings durch Xylitol enorm gesteigert, was zu einem rapiden Blutzuckerabfall führt. Achten Sie darauf, dass Ihr Hund auf keinem Fall an Lebensmittel, die Xylitol enthalten, rankommt!

Xylitol Birkenzucker Granulat

Xylitol Granulat hat 100 % der Süßkraft im Vergleich zu normalem Haushaltszucker, bei glykämischer Index von 7 – 8 und kann in der Küche 1:1 den Zucker ersetzen. Es hat keinen Beigeschmack, beim Verzehr kann ein erfrischender Geschmack wahrgenommen werden, da bei Lösung von Xylit im Speichel der Umgebung Wärme entzogen wird.

Beim Backen kann Xylitol wie Zucker verwendet werden. Allerdings sollte bei Hefeteigen ein Teelöffel Zucker hinzugeben werden, da Xylit durch die Hefe nicht verstoffwechselt werden kann und sonst das „Gehen“ des Teiges nicht möglich ist. Es ist gut geeignet für heiße und kalte Getränke, Liköre, Desserts, Soßen und zum Backen. Nicht geeignet für Zuckerguss oder Cocktails.

3:1 Gelier-Xylitol Birkenzucker

Gelier-Xylitol Birkenzucker besteht aus dem Süßungsmittel Xylit, Geliermittel Pektin und Zitronensäure, hat die gleiche Süßkraft wie normaler Haushaltszucker bei glykämischer Index von 7 – 8. Es hat keinen Beigeschmack und wirkt ähnlich konservierend wie Zucker. So hat die Marmelade eine gute Haltbarkeit und den gewohnten Geschmack.

Gelier-Xylitol kann genauso verwendet werden wie Gelier-Zucker 3:1. Für Marmelade/Konfitüre werden auf drei Teile Früchte ein Teil Gelier- Xylitol gegeben. Für sehr saftige Fruchtsorten verringern Sie den Fruchtanteil etwas. Gelee kochen Sie mit ungefähr 2,5 Teilen Saft auf 1 Teil Gelier-Xylitol.

Stevia

Stevia, auch Süßkraut oder Honigkraut genannt, ist eine ursprünglich aus Paraguay stammende Pflanze. Dort und im benachbarten Brasilien wird sie von den eingeborenen Guaraní-Indianern schon seit vielen Jahrhunderten als Süßstoff und als Mittel zur Heilung von Krankheiten verwendet. Die aus dem Kraut der südamerikanischen Stevia-Pflanze extrahierten Steviolglycoside sind seit 2011 von der Europäischen Kommission unter der Nummer „E 960“ in die Liste der als Zusatzstoff zugelassenen Süßstoffe aufgenommen. SSeitdem haben sich Stevia-Produkte geschmacklich verbessert und sind nicht mehr vergleichbar mit den Produkten, die vor der Zulassung z. B. über das Internet gehandelt wurden, auch wenn bei vielen Produkte, abhängig von der Zusammensetzung, immer noch ein leicht bitterer Beigeschmack auftreten kann.

Die süßenden Bestandteile der Steviapflanze sitzen in ihren Blättern. Die wichtigsten davon sind „Steviosid“ und „Rebaudiosid A“. Stevia hat so gut wie keinen Energiegehalt. Die Süße der Stevia-Pflanze allein löst keinen Blutzuckeranstieg aus und hat keine Wirkung auf den Insulinspiegel. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gibt eine tägliche Aufnahmemenge von 4 mg Steviolglycoside pro Kilogramm Körpergewicht als unbedenklich an.

Allerdings werden Stevia meist Trägersubstanzen beigemischt um das nötige Volumen zu erhalten, denn nach erfolgter Extrahierung und Reinigung übersteigt die Süße die Süßkraft des Zuckers um das 300 - 400fache Achten Sie deshalb beim Kauf auf die Inhaltsangaben, je nach Inhaltsstoffen kann der Süßstoff Kohlehydrate und Kalorien enthalten und ggf. den Blutzucker beeinflussen.

Stevia Granulat

Stevia Granulat besteht aus Steviolglykosiden und Erythrit. Der Zuckeralkohol Erythrit verbessert den Geschmack und die Dosierbarkeit. Stevia Granulat hat 10-fache Süßkraft im Vergleich zu normalem Haushaltszucker und ist ideal geeignet zum Backen und Kochen, aber auch zum Süßen von Desserts, Obstsalaten, Süßspeisen und zum Verfeinern von Dressings, Saucen und herzhaften Gerichten.

Stevia Kristalline Streusüße

Stevia Kristalline Streusüße besteht aus Erythrit und Steviolglycosiden. Dieser Mix kann wie handelsüblicher Haushaltszucker verwendet werden, die Süßkraft entspricht der Süße des Haushaltszuckers. Die Kristalle sind leicht löslich. Stevia Kristalline Streusüße eignet sich besonders gut zum Backen, da sie sich auch bei hohen Temperaturen nicht zersetzt und ist zum Süßen von Speisen und Getränken ebenfalls sehr gut geeignet.

Jeder Körper reagiert anders. Probieren Sie daher mit geringen Mengen aus, wie Ihr Körper auf die verschiedenen Produkte reagiert und steigern Sie die Mengen mit Bedacht. So vermeiden Sie unangenehme Verdauungsbeschwerden. Kontrollieren Sie auch die Wirkung der Zuckeralternativen mit extrem niedrigem glykämischen Index auf Ihren Blutzucker. Mehr Informationen und Rezepte finden Sie in unserer Zuckerersatzbroschüre.