Himbeer-Cupcakes mit rosa Topping

Zutaten für 6 Cupcakes

125 g Himbeeren
1 Hühnerei
50 g weiche Butter
75 g Erythrit, z. B. Xucker light
65 g Weizenvollkornmehl
¼ TL Backpulver
50 g gemahlene Mandeln
30 ml Milch
1,5% Fett

Topping:
60 g Butter
70 g Frischkäse 20% F. i. Tr.
100 g Erythrit Staubzucker, z. B. Puderxucker

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen.

6 Muffin-Förmchen und einen Spritzbeutel mit Sterntülle bereitstellen.

Die Himbeeren waschen, abtrocknen lassen und 6 gleichgroße Beeren für die Garnitur zur Seite legen.

Butter und Erythrit in einer Schüssel schaumig schlagen. Anschließend das Ei hinzugeben und unterrühren.

Das Mehl mit Mandeln und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Eimasse ziehen bis ein glatter Teig entsteht. Die Hälfte des Teiges in Muffinförmchen füllen, Himbeeren gleichmäßig darauf verteilen/setzen und mit dem restlichen Teig bedecken.

Anschließend für ca. 20 Minuten im Backofen schieben und Backen.

Während der Backzeit für das Topping aus weicher Butter, Frischkäse und Lebensmittelfarbe eine cremige Masse herstellen. Zum Schluss den Puderzucker darüber sieben und glattrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Die fertigen Muffins aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Vor dem Servieren einen Tupfen Topping auf die Muffins spritzen und mit einer Himbeere garnieren.

Nährwerte pro Portion ca.: