Stevia, eine gesunde Zuckeralternative?

Zucker ist bei den Menschen äußerst beliebt. Mit einer angeborenen Vorliebe für den Süßgeschmack ausgestattet, isst jeder Deutsche im Jahr rund 36 kg Zucker und liegt damit um ein Vierfaches über den aktuellen Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation WHO.

Versteckt und Unentdeckt!

83 % des Zuckers wird oft unbewusst über industriell verarbeitete Lebensmittel verspeist. Versteckte Zucker lauern in Getränken, Müslimischungen, Milchprodukten, aber auch in herzhaften Fertigsalaten oder Soßen. Geschickt versteckt hinter unterschiedlichen Bezeichnungen sind sie nicht auf den ersten Blick auf der Zutatenliste erkennbar.

In den letzten Jahren hat Zucker einen deutlichen Imageverlust erlitten. In den Medien wird immer wieder vor hohem Zuckerkonsum gewarnt. Viele Ernährungsexperten gehen davon aus, dass Zucker nicht nur süchtig macht, sondern auch Zivilisationskrankheiten, wie Adipositas, Diabetes Typ 2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördert, von Karies gar nicht zu sprechen.

Als Reaktion auf das veränderte Verbraucherbewusstsein wurden seit der Zulassung 2011 Lebensmittel produziert, die mit der natürlichen Süße aus der Steviapflanze werben. Die Blätter dieser aus Südamerika stammenden Pflanze enthalten verschiedene Verbindungen, die eine 300-400 Mal stärkere Süßkraft als Zucker aufweisen.

Stevia, wie wir es kennen, ist ein Laborprodukt

Doch den ganz großen Durchbruch für die Stevia-Süße gab es bisher nicht. Warum ist das so? Stevia ist pflanzlichen Ursprungs, hat hohe Süßkraft, liefert keine Kalorien, lässt den Blutzucker nicht ansteigen und verursacht keinen Karies. Ist diese Pflanze nicht die perfekte Zuckeralternative?

Bei dieser Frage muss man zunächst unterscheiden zwischen der Steviapflanze und den aus ihr gewonnenen Steviolglycosiden. Denn für diese süß schmeckenden Verbindungen gilt die Zulassung, nur diese dürfen zum Süßen eingesetzt werden. Die Gewinnung

erfolgt in einem aufwändigen, mehrstufigen chemischen Verfahren unter Einsatz verschiedener Chemikalien. Das Endprodukt Steviolglycosid zählt zu den Zusatzstoffen und trägt die Nummer E 960. Von natürlicher Süße kann dann also kaum noch die Rede sein.

Wie für alle Zusatzstoffe wird auch für Steviolglykoside eine Höchstmenge festgelegt, bei der bei lebenslanger täglicher Aufnahme kein gesundheitliches Risiko besteht (ADI-Wert). Noch liegt diese Grenze mit 4 mg/kg vergleichsweise niedrig, da Langzeitstudien fehlen, die Anhebung möglich machen.

Das führt dazu, dass aufgrund der gesetzlich festgelegten Höchstmengen für bestimmte Lebensmittelgruppen der Zucker nicht vollständig ersetzt werden kann. Hier ist gerade für Diabetiker Vorsicht geboten. Tatsächlich enthalten einige Lebensmittel, die mit der Süße aus Stevia werben, nur 10 % des Süßungsmittels und damit oft nicht unerhebliche Mengen an Zucker. Ein Blick auf die Zutatenliste ist daher unbedingt zu empfehlen. Auch aus geschmacklichen Gründen sind dem Zusatz von Stevia Grenzen gesetzt, da es in höheren Mengen einen lakritzähnlichen und bitteren Beigeschmack aufweist.

Was ist also von dem neuen Süßungsmittel zu halten?

Auch, wenn es nicht die gesundheitlichen Vorteile pflanzlicher Lebensmittel liefert, so wie es die Abbildungen der grünen Blätter auf den Verpackungen gerne suggerieren, ist es ein weiterer, gesundheitlich unbedenklicher Süßstoff , der durchaus gerade auch bei Diabetes geeignet ist, Zucker einzusparen und Blutzuckerspitzen zu vermeiden.

Für den küchentechnischen Einsatz sind Stevia Süßungsmittel in vielen Formen erhältlich. Als Tabletten oder Flüssigsüße zum Süßen von heißen Getränken, aber auch als Streusüße, bei der zur Vergrößerung des Volumens und damit komfortableren Dosierung bestimmte Füllstoffe eingesetzt werden. Häufig wird die Mischung Steviolglykoside und Erythrit angeboten. Erythrit ist ein natürlicher Zuckerersatzstoff, der nahezu kalorienfrei ist und den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst. Aber ein Blick auf die Zutatenliste ist auch hier zu empfehlen, denn manche Produkte enthalten auch Trägerstoffe wie Maltodextrin, welches blutzuckerwirksam ist und entsprechend berechnet werden muss. Je nach Mischungsverhältnis ist die Süßkraft der verschiedenen Produkte unterschiedlich. In der Regel haben sie die gleiche bis 4-fach stärkere Süßkraft im Vergleich zu Zucker. Gut geeignet ist der Einsatz dieser Streusüßen beispielsweise zum Backen. Bis 200°C hitzestabil kann Stevia so manchen Kuchen entschärfen.

Probieren Sie es aus! Rezepte z.B. für einen Apfel-Quark-Kuchen und vieles mehr, finden Sie in unserer Rezepteecke.

Achtung Zuckerfallen!

Süßer Sekt: Prost! Sie trinken gerade 22 Gramm Zucker (pro 0,2 l Piccolo-Flasche) = 7 Stücke Zucker.

Ketchup: Eine Flasche (500 ml) enthält bis zu 130 Gramm Zucker und damit 43 Zuckerwürfel.

Apfelsaft: hat einen hohen Anteil an fruchteigenem Zucker und ist eine wahre Kalorienfalle. Ein Liter Apfelsaft enthält 40 Zuckerwürfel.

Joghurt: Naturjoghurt ist eine leichte und gesunde Mahlzeit. Aber bei Fruchtjoghurt können rund acht Zuckerwürfel in einem 200 Gramm Becher stecken.

Weißkrautsalat: Bis zu 16 Zuckerwürfel stecken in einem 400 Gramm Becher.

Autorin: Barbara Drolshagen, Diplom-Ökotrophologin